Igiene HACCP
Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point (tradotto: Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), è un protocollo, ovvero un insieme di procedure, volto a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi in particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito e concentrandosi sui punti critici di controllo.
Il sistema HACCP in Italia è disciplinato dal Decreto Legislativo 193/07 e riguarda principalmente:
la progettazione e la pulizia dei locali
la manutenzione delle attrezzature e dei macchinari
la preparazione e la conservazione dei prodotti alimentari
l’igiene del personale
lo smaltimento dei rifiuti
Questo piano di autocontrollo deve essere adottato da tutte le imprese che si occupano di ristorazione e dagli esercizi commerciali che manipolano e somministrano alimenti.
Per adeguarsi alla normativa in materia di HACCP è obbligatorio applicare in azienda i protocolli e garantire la sicurezza dell’igiene rispettando i seguenti principi:
- Identificare i pericoli al fine di prevenirli, eliminarli oppure ridurli;
- Individuare i punti critici di controllo (CCP) e dove possibile intervenire;
- Definire i limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito di CCP
- Predisporre le soluzioni correttive laddove necessario
Igiene HACCP
Per quanto riguarda il personale e i locali le norme prevedono:
1
Il controllo delle condizioni igienico sanitarie degli addetti alla lavorazione degli alimenti
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La formazione dei lavoratori sull’igiene alimentare in relazione alla mansione svolta
3
L’igiene e la pulizia dei locali, nonché quella dei mezzi di trasporto degli alimenti
4
L’accertamento sul trattamento igienico-sanitario degli scarti alimentari
Igiene HACCP
Cosa prevedono i protocolli operativi:
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